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【新书连载之《农产品期货》】玉黄琼心液胎藏——鸡蛋(一)

发布时间:2021-01-08
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鸡蛋的寻根之旅

(蛋鸡的上游和养殖)




北粳南籼,纵横交错(稻米的流通)


从1985年开始,我国禽蛋产量已经连续30多年雄踞世界第一位,2017年总产量为3096.29万吨,其中,鸡蛋产量占禽蛋总产量的比例稳定在85%左右(见下图)。

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图 国内禽蛋产量

资料来源:国家统计局。

从各个地区来看,我国鸡蛋生产主要集中在北方地区,中南部产量次之,西部地区产量最少。从省份来看,我国鸡蛋生产主要集中在河南、河北、山东、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江9个省份。在2009之前,河北省的鸡蛋产量一直保持全国第一位,2009年开始河北省鸡蛋产量大幅减少,河南省和山东省的鸡蛋产量超过河北省,且这两个省交替领先。

我国鸡蛋产业链可以分为蛋鸡饲料生产、祖代蛋种鸡养殖、父母代蛋种鸡养殖、蛋鸡孵化、蛋鸡养殖、单品加工等环节。在这些环节中,从鸡蛋往上追根溯源,分别是商品代蛋鸡养殖、父母代蛋鸡养殖,级别最高也是最原始的是祖代蛋鸡。

现代蛋鸡都是通过杂交培育出来的,蛋鸡的代际繁殖可以分为四代:原代(曾祖代)、祖代、父母代、商品代。

引进一套种鸡20周开产,孵化需要21天生出父母代鸡苗,再要20周开产,然后孵化21天生产出商品代鸡苗,最后饲养17周左右开产。从祖代到商品代生产总共需要将近440天。

一生产蛋300颗——成功的鸡蛋,背后的努力

(鸡蛋的生产)




北粳南籼,纵横交错(稻米的流通)

虽然我国从1985年开始已经成为鸡蛋生产和消费的第一大国,但是我国蛋鸡的养殖模式仍然相对落后。按照不同的养殖规模,目前单个养殖户(场)规模在2000—50000只比较多,大约占总产量的90%以上,真正大规模的比较少。同时,在小规模养殖中,兼职从事养殖的养殖户比例超过50%,而专业的养殖户相对较少。从年龄结构来看,基本上集中在40—50岁,或者40—60岁,30岁以下很少,“90后”从事这个职业的人相对比较少,给未来的养殖技术转型带来了一定的难度。从劳动效率来说,我国人均饲养量约5000多只,而发达国家人均饲养量是50000多只。还有鸡粪处理方面,小规模养殖户基本上没有鸡粪处理设施,规模大的才会重视鸡粪处理。

养鸡的方式从最早的小鸡窝、简易的设施,到现在的制度化、生态化、机械化的转变,再到提倡动物福利。欧洲在1999年通过了动物福利法,从2003年起禁止新建传统笼养鸡舍,2012年1月1日起取缔传统鸡笼;美国很多企业承诺到2025年以后,不再收购非福利养殖的鸡蛋。欧洲和美国的蛋鸡养殖方式已经从传统笼养鸡舍转变为立体散养、层叠福利、笼放结合等多种养殖模式,所以我国养殖模式的转型已是迫在眉睫。

三月三,地菜花煮鸡蛋

(鸡蛋的季节性消费)




北粳南籼,纵横交错(稻米的流通)

我国鸡蛋消费分为工业消费(深加工蛋)、家庭消费和户外消费(餐馆和机构消费蛋),其中,工业消费比重相对偏少。根据统计,目前我国鲜蛋终端消费中,约50%为家庭消费,30%为户外消费,工业消费仅占20%。

自古以来,鸡蛋就是老百姓熟知的营养食物,加上特定的文化,也形成了很多与鸡蛋相关的习俗。比如,妇女生孩子“坐月子”, 不仅产妇自己要吃鸡蛋,而且还要将鸡蛋染红,称为“红蛋”或“喜蛋”,分送亲友,以示喜庆。在我国不少地区还流行着姑娘出嫁要陪吃红蛋的风俗。

除了结婚生子以外,每年从春节开始的各个节日,也有各种各样吃鸡蛋的习俗。每年的中秋、春节等节日期间,对食品的需求旺盛,相应对鸡蛋的消费也较为集中,形成了鸡蛋季节性消费旺季。

从年夜饭开始,餐桌上就必须有鸡蛋,它被称为“大元宝”。进入新年,湖北荆州、沙市一带,第一餐要吃鸡蛋,意谓“实实在在,吉祥如意”;同时,要用灶头煮出一大锅鸡蛋,一直要吃到元宵结束。

到了“三月三”,在湖南、湖北一带有吃“地菜煮鸡蛋”的习惯。相传在楚地,人们因为风吹雨打,头痛病很常见。三月初三,神农路过云梦泽(今孝感),见乡民头疼难耐,他找来野鸡蛋和地菜,煮给乡民充饥。乡民吃了以后,头不痛了,“三月三,吃地菜煮鸡蛋,一年不头疼”的习俗也延续至今。在广西壮族的三月三歌圩会上,男女青年对了歌,抛了绣球,爬过了竹竿,然后情人便从口袋或布袋里拿出一个个染红的熟鸡蛋,先互相碰击。一般女的吃蛋白,表示心像蛋白那么纯洁;男的吃蛋黄,表示一心不变。

立夏吃蛋的习俗也由来已久。俗话说“立夏吃了蛋,热天不疰夏”。古人认为,鸡蛋圆圆溜溜,象征生活之圆满,立夏日吃鸡蛋能祈祷夏日之平安,经受“疰夏”的考验。

中秋节是一年中的团圆节,在这一天,虽然人们没有吃鸡蛋的习俗,但是月饼是各地过中秋节的必备食品。在月饼的制作中,鸡蛋是重要的原材料之一,在月饼皮的制作中需要加入鸡蛋,制作成型后也要在表面刷上蛋液。这个没有吃鸡蛋习俗的节日反而是一年中鸡蛋消费最为旺盛的时期。